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炳胜饮食集团董事长曹嗣标 低头拉车,抬头望路,远离俗世烦嚣

时间:2018-05-14 01:13  来源:新快报


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■新快报20周年高端经济人物访谈系列16

随着社交网络越来越发达,近几年排队网红餐饮店如雨后春笋,但热潮往往不能持续。

提到广州餐饮界排队店“始祖”,不能不提炳胜,早在没有微信、没有微博的年代,炳胜就靠着口碑排起了长龙,最厉害的是过了多年仍是热度不褪。

到底炳胜长年排队背后的“秘密”是什么?炳胜饮食集团董事长曹嗣标说,其实没那么复杂,餐饮就是吃,把菜做好了,一切就会好起来。就像他常常挂在嘴边的一句话:“低头拉车,抬头望路,远离俗世烦嚣。”

■新快报记者 陆妍思/文 孙毅/图

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选择餐饮创业改变命运 炳胜寓意旗开得胜

曹嗣标的创业经历,就是一本活生生的“穷小子打拼多年成亿万富豪” 的剧本。

曹嗣标出生在清远清新县一个农民家庭,用他的话来说:“我是穷人家的孩子。”因此,从小到大他就认识到,只有自强不息,才能改变命运。

1990年,16岁的曹嗣标来到广州闯世界,他的第一份工是到姐夫的烧鹅档劏鹅、拔鹅毛。为了赚更多的钱,他没日没夜地找活干。当时,广州时兴看香港电视,于是他便成为有线电视的安装工,他扛着竹梯,爬遍了滨江东的每一栋楼,拉一条线收180元至220元,自己只可以赚5元钱。1992年开始,他有了点积蓄,便买了一台嘉陵摩托兼职做“拉客仔”,每天早上八九点钟出门,一直干到下午4点多,然后再去“拉线”(注:安装香港电视网),一直到晚上10点后才收工。彼时,曹嗣标一个月能挣到3000元,而当时广州平均月薪仅1000元。

存起一笔钱后,曹嗣标就想做生意改变命运,为什么选择了餐饮?曹嗣标说那时收工收得晚,老板经常会请吃夜宵,看到市面上2毛钱一斤的通菜,大排档居然可以卖到8元一碟,“钱这么好赚,为什么不试试?”于是,他和姐夫卢润炳各出8万元进军餐饮界。

1996年8月8日,这是曹嗣标人生的一个转折点。那天,炳胜在海印桥南诞生了。现在这家总店经过四度扩充才到达眼下规模。最初只有86平方米,十多张台,充其量只能算作一间“小吃店”。

为什么叫“炳胜”?一则是因为姐夫“阿炳”在海印一带比较出名,人脉较广;二是“胜”寓意旗开得胜,不要亏。

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反省经营策略扭亏为盈 试卖鱼生一炮而红

想法很丰满,但现实往往很“骨感”。对做生意完全没有经验的曹嗣标,不要说市场定位,连最起码的成本意识都没有,直到开业前两天,他才想起还没请服务员,结果自然是亏得一塌糊涂。“一天只做1000多块的生意,单是炒菜炉头的燃油钱就要500多元。那时候我才知道,为什么人家2毛钱的通菜要卖到8元钱。”

屋漏偏逢连夜雨。经营几个月快过年的时候,楼面团队还要求加工资,否则就要走人。这一件事让他刻骨铭心,让他日后深入研究管理,学会如何留住人才。当时家人问他:“这炳胜你还做不做?”曹嗣标说:“全家人的身家都掏出来了,已经没有退路,只要还有一口气就不能放弃!”

残酷的现实逼着曹嗣标反省思考。当时广州很多大排档都很旺,有很长一段时间,他整天都泡在附近其中一家很旺的大档排,开一壶茶扮顾客,边暗中观察,边冥思苦想:为什么人家的餐厅能那么火?

后来他终于悟出了一个道理——产品、价格、环境与顾客的需求一定要匹配。也就是说,做大排档的,出品、价格就要像大排档。但当初做大排档的炳胜却把出品做得如五星级酒店般精致好看,于是他决定开始走“大件夹抵食”的路线,此时他才真正明白满足顾客需求的重要性。

跌跌撞撞之间,炳胜终于实现了收支平衡并略有盈余。“但这样还不够,要想火起来,就要做一些别人没有的东西。”当时顺德鱼生很出名,不少广州食客专门开车去顺德吃。于是曹嗣标尝试以鱼生为卖点,这一试果然奏效,客人开始越来越多。

曹嗣标还不断跑到楼面与顾客聊天,认真听取他们的意见。用什么鱼好?加什么配料好?有人说放进冰箱里冻一冻再吃更好。在客人的指点下,炳胜的鱼生终于自成一格,比如“冰盘”便是炳胜首创。

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不断学习制定粤菜标准 走出广州开到全国

之前广州本土餐饮店红火的不少,但做出连锁、做出档次的却极少,炳胜之所以“长胜”,曹嗣标的优势在于不断学习。

为了学习管理,曹嗣标持续进修,边学边在炳胜实践流程再造。他去日本丰田工厂后,回来就把管理团队带到丰田在南沙的工厂参观,他很推崇这种流程化。“一个很高科技的产品做到标准化之后,用学历不高的人就能完成制作,这是最高水平。”他把流程化模式移植到炳胜的厨房和配送中心,使原来需要十个员工的岗位降到五六个,减掉的成本就给员工加薪。

如今在炳胜的厨房里,每道菜品的原料和调料用量都很精准,“像中医抓药一样,都是秤精准地计算出来的。” 曹嗣标说,这是炳胜出品稳定的关键要素。

当初曹嗣标做大排档时悟出产品要与目标人群匹配的道理,也奠定了日后炳胜多品牌发展的战略。既有大众化的炳胜品味,又有走高端路线的炳胜私厨、炳胜公馆,提供素菜的禅意茶素,甚至有食唱模式的金矿食唱,现在还推出了更加年轻时尚的小炳胜,不同人群市场进一步细分。

在粤菜标准化努力探索多年,曹嗣标下一个目标是要让炳胜“走出去”:第一步去深圳,下一步是上海、北京。而且他的计划是旗下所有品牌一起“走出去”,声势可谓浩大。“炳胜是‘爸爸’,小炳胜是‘儿子’,谁也不能落下,要去就一家子一起去。”曹嗣标说。

对话

把菜炒好, 就成功了一大半

问:互联网兴起后对很多传统的产业产生冲击,有人更以“颠覆”一词去形容。炳胜是否感受到来自互联网的压力?

答:互联网的确颠覆了很多实体经济的业态,但颠覆不了餐饮,因为每个人都要吃饭。但我觉得企业要拥抱互联网,现在炳胜开通了官方微信号,也可以用手机点菜、结账,很方便。

问:据统计,目前几乎一半甚至更多创业者都选择餐饮作为赛道,作为一位成功的餐饮创业者,你对后辈有什么寄语?

答:我有一句话是经常挂在嘴边的,就是“低头拉车,抬头望路,远离俗世烦嚣”。做餐饮,最重要的是炒好你的菜,做得好吃了,就成功一大半。

问:在推动社会经济整体向前发展这方面,你觉得作为一名企业家应该发挥怎样的作用?

答:做好自己的生意,交好税。给予员工更好的待遇,让他们有奔头,那就是企业最大的贡献。

编 辑:卢慧瑜
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