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倒酒时泛起颗颗酒花 垒起成堆名曰“堆花米酒”

时间:2018-04-10 12:20  来源:新快报

●“石塘堆花米酒酿造技艺”在2012年被列入第四批省级非物质文化遗产名录。图为石塘堆花米酒酿造过程之一:蒸酒。

总第225期

策划:肖 萍

撰稿:尹政军

美术:张汉松

绘图:陈凤翔

@广东韶关仁化县石塘村

粤北有酒,名曰“堆花”。

话说有一日,一群鸟儿飞过广东省韶关市仁化县西南部的一个小村子,突然,一阵阵酒香袭来,鸟群中许多鸟儿因被酒香熏醉,纷纷晕头转向,跌落村中。领头的鸟儿稍醒,定神一看,只见下方村名“石塘”,一支支“堆花”酒幌在风中招展,原来这里便是以产“堆花米酒”闻名的仁化石塘村。

石塘村自明朝洪武年间至今已有650年历史,漫步村中,一座座古色古香的酒坊密布村间,阵阵酒香扑鼻而来。据传,石塘堆花米酒的酿造技艺传自江西吉安,南宋年间,江西吉安籍名相文天祥喝米酒,饮后称赞“店家酿得如此好烧酒,真是香气扑鼻,层层堆花”。倒酒时在杯中泛起一颗颗酒花,垒起成堆,故名“堆花米酒”。其后,堆花米酒技艺传入广东石塘,经过好山好水好米的幻化,酿造出了更醇厚的口感。
 

 
●米饭煮好后要拌入酒曲将其拌匀。

●米酒从高处成一条水线落入酒杯之中,泛起一层美妙的酒花。

●作为省级非物质文化遗产“石塘堆花米酒”的传承人,李玉粟家堆花米酒酿造的秘诀就在于这些独一无二的酒曲,它们的材料是来自大山十多种中草药材。

它包含厚重的历史,用广东韶关仁化县石塘本地的水本地的大米,由传承了数百年技艺的师傅精心酿造而成;它带着神秘气息,独家秘制的酒曲材料来自当地崇山峻岭之中;它有独特的韵味,如一位带着饭粒香味的少女,浑身散发着冽咧清香,沁入人心……它便是“石塘堆花米酒”。

“石塘堆花米酒酿造技艺”在2012年被广东省人民政府列入第四批省级非物质文化遗产名录。

由来:一个天然适合酿酒的地方

“换做其他地方,绝对酿造不出这种口感的‘堆花’米酒。”石塘村的酿酒师傅们虽对自家的酿酒技艺信心满满,但总结而言,“石塘堆花米酒”独特的品质,都归因于石塘村独特的地理环境和物产。要酿造高品质的“石塘堆花米酒”,必须用当地的水和当地产的大米。

话说数百年前,江西吉安酿造的米酒便已出名,南宋期间,江西吉安籍名相文天祥饮家乡老酒时,见斟酒入杯,泛起酒泡堆积成丘,盈而不溢,满屋醇香,当场将“老酒”称之为“堆花酒”。到了明朝洪武年间,吉安李姓南迁粤北仁化,那时的石塘村已是远近闻名的千家村,其中一位有名的酿酒师傅来到石塘赶圩,被石塘村周围起伏的山峦、潺潺的溪流,清凉的井水和田野里饱满的稻谷所吸引,不由得感慨:“这是一个多么好的酿酒的地方啊!”于是,他便在石塘扎根下来,以自家传统工艺,秘制酒饼,用石塘粘米精心酿造米酒,出酒后,意外地发现比老家“堆花酒”更加香醇,其色、香、味、形俱同,斟酒堆花不溢,从此将“堆花米酒”代代相传。至清朝光绪年间,石塘这粤北千家村已有酒坊90多间,堆花米酒远销粤北、珠三角和东南亚,名声在外。

韶关府志记载:“清酒随处俱有。以粘米酿成,味清而香烈。冬酒蒸糯米为之。置厨屋间,经十年者,香甜异常,并能补血。”“堆花米酒”一定要用石塘纯净地下水,酿出来的酒才色清、气香、味醇,否则其味不同。良好环境、丰富的农业资源和优质的水资源铸就了石塘堆花米酒优质特性,其清正醇香、口感宜人而远近闻名,乐昌、曲江、仁化各地来石塘赶墟兑购米酒的不计其数。

石塘堆花米酒酿造过程中有些技艺秘不外传,是传统手工技艺。每年开工做酒的第一天都要拜祖先请师父,要烧香点蜡烛、放鞭炮,表示请祖先保佑来年顺顺利利酿出来的酒色清、气香、味醇。

传承:一份数百年技艺的守护

52岁的李玉粟系着围裙,带领着大儿子李振弘在自家的院子里忙碌着,他是省级非物质文化遗产“石塘堆花米酒酿造技艺”的传承人,每天的工作就是酿酒。

“酿酒手艺就是我吃饭的家伙,我干了一辈子。”李玉粟祖祖辈辈都是以酿酒为生,在他13岁的时候,便跟着父亲开始学习酿酒。酿酒是一个辛苦活,李玉粟却从未觉得苦,可能是家族遗传的缘故,从小和酒打交道的他对学习酿酒有着一份天然的熟悉感,学习起来也并不费事,好像一切都是水到渠成的事情,而手艺的精进则是随着时间的推移慢慢积累的。

“要说祖上到底是从什么时候开始酿酒的,我也说不上来,我知道的就是从我的第二十九世祖开始传下来。”李玉粟说,石塘村以酿酒为生的人家有很多,但最让他自豪的是他家有祖传的制作酒曲秘方,而别家的酒曲大多是从市场上买回来的。

李玉粟能成为非物质文化遗产的传承人,与他家独特的酒曲有关。“我家的酒曲取材都是从当地崇山峻岭之中采回来的中药材,有13种之多。”这独特的酒曲让李玉粟家的“堆花酒”和别家的有着一些微妙的不同,而一些行家在品过之后也觉得李玉粟家的酒更醇、口感更特别。

李玉粟有两个儿子,原本对酿酒都不感兴趣的儿子们,在社会上闯荡一番后如今又回到家中,和父亲一起经营起了自家的酒坊。三父子一起每天起早贪黑,淘米、煮饭、酿酒……虽然每天都枯燥地干着同样的工作,但三父子干得热火朝天。“生活就像酿酒,大米本来没什么味道,经历了酿造的一系列过程之后,就变成了淳淳的米酒,回味无穷。”李玉粟家的酒坊生意在父子的打理下一日好过一日,酒坊的客人大多都是回头客,有些客人一次就预订几百斤酒。儿子们也都成了家。除了经营自家酒坊,李玉粟还要定时到石塘的堆花米酒博物馆“上班”,向游客们介绍石塘村堆花米酒的历史、制作工艺及制酒用具等,也向游客售卖自家的米酒。

“除了酿酒赚钱养家,我们还要肩负起传承‘堆花米酒’酿造技艺的责任,这是很重要的。”李玉粟的儿子李振弘如今已是“石塘堆花米酒酿造技艺”第七代传承人,28岁的他心里有着很多的打算:扩大酒坊,让“堆花米酒”走出广东,走向世界……
 

 
●煮好的米饭拌好酒曲后盛入小酒缸置于温度适宜的房内进行第二次发酵。

●酿酒过程之一:煮饭。

●李玉粟家一次就要煮100斤米的米饭。

●经过蒸煮,发酵的米饭经过一系列的物理反应后变成了泛着白花的米酒。

●酒精度可以根据需要按经验自由调节。

●酒曲是酿酒的灵魂,石塘人酿酒酒曲大多依靠采购,李玉粟家却能自己制作酒曲。

新快报记者来到广东韶关仁化县石塘村李玉粟的家,只见他将酒壶中的米酒缓缓倒入酒杯,酒在杯中泛起一粒粒的酒花,泛起的酒泡层层叠叠如花一般堆起、串成一串像珍珠的链子……一阵阵酒香便四溢开来了。

李玉粟介绍,他家酿造“石塘堆花米酒”采用当地的井水酿造,同时精选优质粘米,经过煮、捞、发酵、入缸、蒸等多道工序酿制而成,酿制过程中采用的酒曲均根据李家独门秘方采集13味中草药配制而成,整个酿酒过程采用手工酿造,出品的酒因色清、气香、味醇、口感宜人而远近闻名。

“石塘堆花米酒”在石塘的传承已有几百年历史,为仁化县的旅游文化、饮食文化,为丹霞山的休闲旅游文化增添了一道风采。

【石塘堆花米酒酿造技艺流程】

选米:

石塘堆花酒的取材都选自石塘本地粘米,基本每家酒坊都有自己的固定采购点,以保证品质。

煮饭:

淘米后经大锅洗净将米倒入,锅的大小根据每家酿酒的量而定,李玉粟的酒坊每锅煮饭约100斤大米,每天要煮两百斤。煮饭可用柴火加热,现在许多酒坊也用锅炉加热。

捞饭:

把煮好的米饭倒出在捞饭槽打松散后冷却约一个小时,饭的温度冷却到10℃左右,然后与打碾成粉末的酒曲拌均匀。

入大酒缸:

把拌好酒曲的米饭装入大酒缸,盖上盖子封好,48小时发酵。

入小酒坛:

把发酵的米饭再转装到小酒坛内,再发酵15天。在此发酵过程中对环境要求很高,必须保持室温在25℃左右,夏天时必须降温,冬天是必须保温,通常可用开空调、盖棉被等方法控制。

蒸馏:

把蒸酒锅清洗干净,把发酵好的米饭倒入蒸酒锅,用文火加热,发酵好的米饭在蒸酒锅发热后产生有蒸馏水,蒸馏水再经过冷却槽(池)出来后就形成了堆花米酒。一般在加热半小时后就会出酒。

二次蒸馏:

一般经过二次蒸馏的酒纯度更高,口感更好,将蒸出的酒倒入蒸酒锅中进行第二次蒸馏,根据需要调节酒的度数,一般前面流出来的酒度数较高,最高可以达到70多度,后面流出的酒度数越来越低,一般的酒控制在50度左右。

藏酒:

酿出的堆花米酒用酒坛装好,一坛坛整齐排列存放在阴凉的库房里。酿出新酒,第一杯要先敬天地,然后才可品尝。好酒要叫左邻右舍来喝,分享美酒和丰收的喜悦。酿造出来的米酒倒在杯中会起一颗颗的酒花,串在一起像一串珍珠链子,有些垒起成堆,故名“堆花米酒”。

堆花米酒的品种有四十度、五十度、五十五度、六十度,六十五度,五十五度以上就能起堆花。夏天饮淡酒,生津止渴,提神醒脑,有祛暑功效;冬天饮浓酒,避寒暖身,舒筋活血,如浸中药有滋补作用。高浓度的堆花米酒是浸泡中药补酒的上等好酒。

【独家酒曲制作工艺】

采药:

李玉粟家的制曲秘方是祖祖辈辈传下来的,秘方中共有13味中药材,药材均采自石塘本地的大山,李玉粟经常要带着儿子们上山采药。在秘方中,有些药材连药名都没有,李家人都是口口相传流传下来的,有些药材比较难找,有时要进山好几次才能找到。

晒药:

将采回的药材晒干后磨成粉末。

制曲:

将13种药材按照一定的比例搭配好再加入一定比例的米粉,将其揉成团状切成粒,再撒上另外一种药材在发酵房发酵3至4天。

晒干:

酒曲是酿酒的发酵精,为引子,将酒曲晒干后储存好,在酿酒时酒曲和米饭的比例一般为1∶100。
 

 
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记者手记

国人好酒,已然成为一种文化,融于人们生活的点点滴滴,方方面面。

客从远方来,无酒不足以表达深情厚意;良辰佳节,无酒不足以显示欢快惬意;丧葬忌日,无酒不足以致其哀伤肠断;蹉跎困顿,无酒不足以消除寂寥忧伤;春风得意,无酒不足以抒发豪情壮志……

酒与诗词、酒与音乐、酒与书法、酒与美术、酒与绘画……酒,也是一种艺术。

中国人不但善饮,且善于酿酒,从古至今流传的酿酒工艺更是数不胜数,各有各的“秘诀”。中国名酒很多,“贵”有茅台,“尊”有五粮液,“喜”有剑南春,“老”有泸州老窖……识得“石塘堆花米酒”后,我言,“妙”有“石塘堆花”。

我不善饮,却羡慕善饮之人。与友人同饮“堆花”,善饮之友人与我分享饮“堆花”之妙,与诸君共享:酒从锅出,清香浓郁,米香阵阵;酒入杯中,层层叠浪,酒花拈笑。友人赞曰,金朝玉露一相逢,便胜却人间无数!友人又言,酒入口,酒珠犹如一芭蕾少女踮起尖尖细脚在舌尖起舞,旋转旋转,你还没来得及思量,她如闪电一般划过,一瞬间让人迷恋,让人沉醉……

尹政军


编 辑:束孟卿
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