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山野之间有臻味

时间:2017-06-15 01:27  来源:新快报

■鸡油菌

■荔枝菌

■荔枝菌炖响螺。

■岩盐原味香煎松茸。

■鹿茸菌

■牛肝菌

■羊肚菌

■福果凤兰炒紫淮山,凤兰即芥蓝,从山隐只选芥蓝最嫩的部位,以冰水浸泡过后改刀切出,口感脆嫩,完全无渣,佳肴。

■莲花落,来自九连山的羊肚耳。

■家传酒酿鸡。

■牛肉拼盘。

这是一个炎热的季节,也是被广大食客所喜闻乐见的季节,食家们跃跃欲试,准备迎接即将大面积到来的野生菌子季和各种山野时蔬。

有人说:“做人当脚踏实地而仰望天地苍穹”,生活中亦如是,土地中存在着无限可能,最令人能直观感知自然恩赐的就是这些出自山野的食材,山肴野蔌,美食美器,天地万物,道法自然……

■新快报记者 陈斌/文 龚吉林/图

在荔枝的季节吃荔枝菌

有一种菌子想必食家们都耳熟能详,它只在这个季节出现,伴随在某种水果树的树下……的白蚁窝附近,它就是“因爱而生”的荔枝菌,爱荔枝的味道,所以一定要伴生在荔枝的身旁(这句话是文艺青年的解读,不可当真),时辰一过,便灰飞烟灭。

只有荔枝生长的季节而生发在荔枝树下的荔枝菌,爱它的人独爱它清、鲜、甜的味道,所以丽思卡尔顿酒店中餐的行政总厨郭师傅为了不破坏荔枝菌的本味,特地选了响螺来配它,清炖成汤,以螺肉的甜呼应荔枝菌的甜,二者虽得以共享同一个“甜”字,实际上却是不同的甜,清而干脆,鲜而爽利。

至于云南的松茸,这些年成为“新生代网红”之后,餐桌上又怎能少得了它雄壮威武的身姿?最好的办法除了刺身吃,就是香煎,其实就个人口味而言,香煎更符合我本人的审美,用少许橄榄油,再佐以丁点儿岩盐,煎到七八成熟即可,千万不能煎出水,那可就糟蹋了松茸它本尊。

广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩中餐厅

地址:天河区珠江新城兴安路3号

海拔2000米高度的诱惑

来自云南永胜海拔2000米+高度生长的四年龄小黄牛肉,配上同样来自云南的各色野生菌,用最直截了当的吃法——火锅——这就是东站附近“牛崽儿菌食尚”的主题,简单美味,食家亦赞不绝口。

每天空运到店的小黄牛肉,可按个人喜好选择不同部位,牛肉、牛唇、牛面等不一而足,关键那汤底是餐厅主人专程从永胜当地请回来的手握独门秘方的传人所制,据说那秘方是当地山上生长的一种中草药,长得跟野草似的,一般人都不认识,也从来不拿它当回事,可是在懂行的人眼里,这就是“白家老号”配药时候最关键的一味,没有它,“白家老号”也就不成其为“白家老号”了。他们将这草趁新鲜采集下来晾干磨成粉备用,然后加在用黄牛骨头煲的汤底里,滋润补肾还下火,这汤底除了这一味绝活之外,真没别的特殊,就是煲足火候,吊出肉香,原汁原味。

6月份开始,云南的野生菌子们也就陆续上市了,常见的松茸、黑松露、羊肚菌、牛肝菌、老人头、鸡枞菌、鸡油菌等都“乱花渐入迷人眼”了。野生菌种族越来越受食家的追捧是有原因的,它们含17种氨基酸,其中有8种是人体必须的,加上现代人大鱼大肉早吃腻了,腹中油水过量,反而是野生菌这种清清爽爽的物事来得欢喜,在牛崽儿这里,吃野生菌也是借助牛肉火锅的便利,更是不要浪费了牛骨汤底的滋味,两相互补,绝配。

对了,春夏时节还有不少野菜可吃,像是野菠菜、紫背菜、人参叶、鸡爪菜什么的,一边吃一边似乎都能倾听那来自田野的呼唤……

牛崽儿广州东站店

地址:天河区林和中路178号全季酒店2楼

大隐于市寻旧时味

当你经过临江大道和琶洲大桥交汇的楼盘转角处时,有三个并不十分起眼的字会从你视角中闪过——从山隐,往小里说,这是一家以“食材先行”的餐厅;往大里说,这是由出自三代餐饮烹饪世家的女主人打理的家族传承,无论哪种,归根结底都总于“从山隐”这三个字所寓意的——从一而终,山隐于市,寻寻旧时味——上,主理人Linda不但承继了祖辈对烹饪的严谨与执着,更将自己的人生感悟与经营餐厅融汇起来,或许,她的确没有当自己只是单纯地在经营一间餐厅,又或许,外公对她一生的影响早已深入骨血,无论做什么,非用心不可,她说她五行属土,而土地,孕育了无限可能,包括各种可遇不可求的食材。

相对而言,Linda还是本着“就近选食材”的宗旨去挑选符合她要求的山野风味的,像是来自九连山的一种羊肚耳,属于凉拌菜之类,简简单单,脆生生的口感。离广州不远的从化,似乎也更得她的青睐,当地产的地衣,较之我们日常所见的更薄一些,Linda甚至在从化汾水村建了一个农场基地,连鸡蛋都是第一手全自动养殖场的货色,比一般的鸡蛋蛋黄要大要黄,但香,尤其是初生蛋,小小个儿,好好吃!还有当地的紫薯,也是甜到忧伤的节奏……

当然Linda还有一样东西是别人家没有的,那就是她早已开始跟朋友合作的来自北纬44度高寒地区手工采摘经自然发酵的玫瑰纯露调成的蜂蜜玫瑰水,这种食用玫瑰通常三年有花五年最盛,堪称“人体美白剂”,清纯香浓,用于调制玫瑰水是一绝,且不说味道口感令人一饮即上瘾,单是那美丽的色彩就已足够诱人,配几丝细细的柠檬丝,甜美的滋味萦绕在唇齿间。

从山隐中式料理餐厅

地址:天河区临江大道681号尚品公寓一楼

编 辑:束孟卿
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