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跟着太田小姐吃日料

时间:2017-12-07 09:22  来源:新快报
 


▲生鱼片拼盘。

什锦天妇罗。

蒲烧鳗鱼。

太田元子

日本东京人,在中国生活工作15年,其中在广州13年,田园工作室(广州田园商务咨询有限公司)创办人之一,致力于日本民间工艺品在中国的文化传播推广等事务,最大的兴趣是“吃好吃的食物,喝美味的酒”。

■新快报记者 陈斌/文 龚吉林/图

当一个人离开自己的家乡,前往另外一个国家或地区并在那里长久地工作和生活时,每每最能触动其内心柔软的会是什么?

相信每一个离家在外的游子都有自己的答案,但有一样,几乎可以被称为“标准答案”——那就是那些带着浓浓故乡情和家乡味的食物,美好的也许并不仅仅是食物本身,而是因由那些五味杂陈、五滋六味所搅动起的思乡情愫,在心底的一块地方,总有一些让你心心念念的东西,投射到美食上,诉诸感官,以此慰藉那“到不了的地方是远方,回不去的地方是故乡”的“怨念”。

所以本期,我们跟着主角——一位在中国生活工作了15年,其中13年在广州的日本东京人,同时亦是吃喝界达人的太田元子小姐——去她喜欢的广州那些日料店吃吃看,这些年来广州“默默”开出了不下几十上百家大大小小的日料店,但太田小姐自己经常去的这几家,于她而言,除了食物之外,情感的维系更是不容忽视的重要元素,人与人之间的故事,便也借由着时间与空间的经纬度和美食与美酒的交织延展开去,成为经年不散的经历与记忆,融进生活,融入骨髓,融入那种“今夕何夕”的“乡愁”。

妈妈吃过“最好吃的日料”

对太田小姐来说,东京的老牌日式餐馆滩万(NADAMAN)很有“情感启蒙”的意味。

学生时期的“勤工俭学”,她曾经在东京的滩万之一短暂实习过,在那里,她知道了厨师的上下级之间是如何的等级严明,为了保证将传统技艺和出品的品质完好地保持下来,师傅对徒弟,从态度到手势,尽可用“挑剔”二字形容。

在那里,她也知道了不同的厨师会有自己的配方,去调制(熬制)日料中的“灵魂”——汤底,日语叫“出汁”,看一家日料店的出品,只要试一下“出汁”,就大致可以判断其一二了。

同样是在那里,她还知道了天妇罗原来真的没有表面上看起来那么简单,好的师傅做出来的天妇罗,出品的质感就是不一样,虽然日本人自己家里都会做天妇罗,然而自己家里做的天妇罗跟滩万的出品根本没办法比……

她还记得当时东京那家滩万的料理长之一,不忙的时候,喜欢做东西给她们吃,也让她们试菜,还教她们如何用看起来最最简单的办法,做出好吃的鳗鱼丝饭,“把鳗鱼用手一条一条撕成丝,放在白米饭上,拌上一点点酱油,好好吃!”

如果说,东京的滩万开启了太田小姐对于怀石料理的初步认知,那么广州香格里拉大酒店的滩万日本料理店,则让她的这种情意结一直得以维系。

几任香格里拉酒店滩万的料理长跟太田小姐的关系都很好,因为大家都是日本人的缘故,平时也经常会聚一聚。几年前,当时时任料理长的下田先生(Mr.Shimoda)得知太田小姐的父母要来广州度假后,盛情邀请她们到滩万吃饭,太田小姐的妈妈吃过后表示这是她吃到过的最好的日本料理,作为一名东京人,却将“最好的日料”这样的评价给了广州的日料店,不得不说这是对一家餐厅、一位有追求的料理长的至高评价了。

现任料理长寺田蕂裕先生(Mr.Katsuhiro Terada)也同样秉承滩万一贯的严谨作风,将滩万一直以来的经典菜式“西京烧”发挥到极致,这同样是衡量厨师功底乃至餐厅出品水准的检验标准之一,要先将鱼肉以味噌腌制2至4天(不同品种的鱼腌制时间略有不同),上炉烧制时更是“视线不能离开鱼肉一秒”,因为鱼皮部分很容易烧焦,一糊便影响口感,所以厨师必须耐心慢慢依靠时间大神的力量来完成这味烹饪,这也是为什么通常西京烧多选用白色的脂肪较丰厚的鱼类的原因。还有那道蒲烧鳗鱼,同样有惊喜,据说完全遵循日本当地的配方和味道,质感分明。

●广州香格里拉大酒店滩万日本料理

地址:广州市海珠区会展东路1号

编 辑:韩冬
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