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寻寻觅觅 京都炸酱捞面的情意结

时间:2018-01-18 08:24  来源:新快报







▲小西关面家——酱菜丝做酱。

▲啊群竹升面——榨菜粒做酱。

▲传统云吞面(这家店的名字)——洋葱粒番茄酱做酱。

■汉记

先说一点历史的渊源。

在说炸酱捞面这味吃食之前,需要厘清几个概念,第一,它的全称是“京都炸酱捞面”,第二,它前面一定要冠之以“广式”二字,因为脱胎于北方炸酱面的它,在成为广府“粥粉面饭”之一员大将之后,早已换了筋骨,完全没有了京城炸酱面的影踪,只有“京都”二字,隐隐灼灼地点明了它曾经的身世。

而对于这味炸酱捞面,我有着一种“挥之不去”的情意结,概因初到广州时,被地胆带着去吃了欧成记老店,当时的价格是2.5元一份,又经济实惠又好吃,从此便落下了“病根”,甚至每次去吃,要点上两份吃下才过瘾……

所以这一期,是带着浓浓怀旧味道的美食版,因为自从欧成记老店被拆、欧成记品牌“登堂入室”换了地方之后,想要寻觅一碟好吃的、能依稀恍惚吃出当年味道的京都炸酱捞面,就成了一件“不可能完成的任务”。

■新快报记者 陈斌 文/图

前世今生欧成记

此处开始怀旧。

之所以留驻广州,其实有一个念念不忘的吃食,就是1996年前后的欧成记京都炸酱捞面。那时候的欧成记老店在第十甫路口附近,不大的一个门脸,可以上二楼,是当时租住在长寿路西关大屋的房东儿子带着去的,这位绝对是“地胆”级食客,老城美食的启蒙,基本皆因他起。

那时欧成记的炸酱捞面售价2.5元一份,往往三两口就吃完了,不过瘾,所以其后每次必须点双份,“打孖来”。

关于京都炸酱捞面的来历,我问过很多广州老西关土生土长的人士,为什么要叫“京都炸酱捞面”?但其实直到如今,我都没能获得过一个权威靠谱的说法,只是号称借鉴了北京炸酱面的做法。

但事实上,北京人吃的炸酱面是特指,要用六必居或天源酱园的黄酱,讲究“小碗干炸”,炸酱可加肉末,可加鸡蛋,也可啥都不加,通常会加点甜面酱以中和黄酱的咸。酱炸好,要准备配菜,这叫面码儿,像是黄瓜丝、胡萝卜丝等等。面煮好直接捞到碗里叫“锅挑儿”,过冷水再吃叫“过水”,吃的时候把酱和面码放在面上,吃一点拌一点,不是吃前全拌一块儿,而且北京人吃炸酱面还有一个标配,就是剥好了的大瓣蒜,吃一口面,就一口蒜,那才够味儿……

但到了广式京都炸酱捞面这儿,满不是这么回事儿,形神皆不似,可以说,广式京都炸酱捞面早已自成一格,自成体系,当年欧成记的炸酱捞面之所以好吃,全在一个“酱”上,精耕细作的肉酱,调得恰到好处的味型,咸鲜当中带一点点甜和酸,怎能不吸引得味蕾捕捉这精彩的滋味?!

后来,欧成记老店被拆掉,欧成记的品牌挂进了“荔湾西关美食城”里,但曾经的那种味道,再也找不到了。

奇葩炸酱走江湖

欧成记老店给的“烙印”太刻骨,所以这么多年来都很执着地在城中寻寻觅觅一份靠谱好吃的京都炸酱捞面,每每见到粥粉面饭铺子里写着“炸酱捞面”几个字,都控制不了自己要去点来吃吃看,当然,几乎每每也都是要失望的。

在我看来,欧成记的炸酱捞面之所以好吃,灵魂所在就是它的酱,那是真正的肉末酱,不像现在如果你随便进一家有“炸酱捞面”的店,那上面铺着的很可能是小指头粗的“肉条”……

配料也粗犷得让人咂舌,什么榨菜丝、胡萝卜丝之类都“堂而皇之”地跻身“酱”的行列,而且称其为“丝”那真是客气的,说是各种“条”混迹一堂也毫不夸张,可这样的东西,看一眼已经饱了,哪里吃得下?

还有的,表面看上去倒长着一副“酱”的模样,一吃,你以为是肉馅的它其实是洋葱粒,或者带着番茄酱的气息喷薄而出,这是哪门子的“京都炸酱捞面”啊?!这连“乱拳打死老师傅”都算不上,就好比现在还有人往牛三星里下冬菜一样,这都什么奇葩做法?!

堂堂“食在广州”的美食之都,连个炸酱捞面都没有心思认真踏实地做好它,悲哀!

这几家将就还能吃

但再感觉悲哀,这枚情意结也长久“挥之不去”,身边的朋友们也了解了这“毛病”,发现尚算比较靠谱的炸酱捞面也推荐过来让我一试,于是这些年走街串巷也吃了不少家面店,以下这几家就算“矬子里拔将军”,虽不比当年欧成记,好歹也算将就能吃的了。

莲新面食店

地址:广州市越秀区海珠中路146-148号

这是个人感觉最接近欧成记老店出品的炸酱捞面了,无论是卖相还是口感,都无限接近。

周门传统竹升面

地址:广州市荔湾区周门南路172号103铺

这家出品相对算靠谱,是同道中人推荐的。

汉记面馆

地址:广州市海珠区南华东路620号

这家的出品如果要让个人论短长,那与云桂面馆可以并列,但从酱的口感上来说,此家略胜一小筹,云桂面馆的炸酱捞面酱的酸味实在太抢,尽管也是食家推荐的,但我着实欣赏不了。

云桂面馆

地址:广州市海珠区南园2街7号地下铺

地址不太好找,卖相可以,味道,酱里的酸是真酸啊。

这几家,真心不靠谱

要么就是榨菜做酱,要么就是混搭洋葱,往往看上去像那么回事,一口下去——心就拔凉拔凉滴呀!

编 辑:韩冬
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