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幸福的年夜饭美食与团圆不可或缺

时间:2018-02-08 08:44  来源:新快报

中国人传统农历新年最重头的“节目”之一,必定是年三十晚上一家人团聚共享的那一餐“年夜饭”,这一餐饭对每个人来说,可能吃什么并不重要,但与家人在一起,共度这段时光,更重要。当然,总有一餐年夜饭让你念念不忘,且听三位广州人讲述他们印象最深刻的年夜饭。

■新快报记者 陈斌/文 祝贺/图(部分受访者供图)


只是快餐盒饭女儿也吃得高兴

人物 李池湘

著名粤剧演员、中国戏剧家协会会员、广东粤剧工作者联谊会理事。

“年夜饭”,广东人叫“团年饭”,吃什么、讲什么,都要有个“好意头” ,家里的老人曾说过——只要这“年”的开头顺利,那么一年下来都会“瓣瓣都掂”,意思是“各事皆成功”,因此年三十的晚饭都要吃“意头菜” 。

我在番禺长大,从小吃的年夜饭就是“发财猪手”(发菜猪手)、“生财好事”(生菜干蚝)、“红皮赤壮”(脆皮烧肉)、“笑哈哈”(白灼虾)、“一飞冲天”(鸡)、“年年有余”(鱼)等菜,早些年经济条件不太好,都是趁过年时才吃大鱼大肉,现在经济条件好了,人更注重养生了,年夜饭的菜式里已经减少了肉类,加多了很多青菜、素食,只不过,年俗虽然随社会的演进不断变化,但是吉祥喜庆、亲情维系的内涵依然没有变。

以前煮一顿“团年饭”,一家人从备料到制作烹饪,要忙上两三天的时间,小时候我跟着家里大人,提早一两天就要去买好发菜、冬菇、干蚝还有鸡、鸭、鱼肉等材料,干货要提前泡发好等等。到了年三十那天,全家人基本上从一早就开始忙,煎炒烹炸焖炖焗,好像打仗一般,要一直忙到傍晩,真是好不容易才能整好一大桌子的菜肴。不过,现在的年夜饭已经很少在家做了,基本上都选择在酒楼吃,方便且色香味俱全。

但实际上,作为演员的我,年夜饭通常都是吃工作餐,在家吃年夜饭已经是19岁之前的事情了,自从在广东粤剧学校毕业参加剧团工作后,已经连续二十几年没有在家吃过“团年饭”,年三十和整个正月期间的演出称为“春班”,并且年三十到年初三这几天的戏金双倍,所以一定有演出。

就算不在剧团演戏,也要在大年三十参加跨年晩会,给戏迷们带来欢乐、美好的时光。通常每年大年三十的演出,主办单位有的会请演员吃围餐,也有的就是吃快餐盒饭。最丰盛的一次是某一年在湛江,年夜饭吃得非常丰盛,鲍参翅肚、鸡鸭鱼虾、海鲜珍品等等几乎应有尽有,还不只是年三十,一连吃了好几天,吃得我直怕血脂超标。

当然,印象最深刻的是有一年的大年三十,我到某地演出,老公和女儿陪着我一起去的,那天我们是吃盒饭,只有一小块肉饼和几条青菜,附近也没有酒楼饭店,当时我还为不能一家三口吃一顿丰盛的团年饭而愧疚,谁知那天女儿却破天荒地吃了很多饭,还一边听着音乐开心得又唱又跳,所以其实“团年饭”的意义就在于,只要与爱的人在一起,吃什么、在哪里吃,真的不重要。

她的推荐

1.向群饭店:地道粤菜餐厅,捞肚尖、鸡和叉烧做得特别好。

2.友联菜馆:原清平鸡大厨开的菜馆,传承了原清平饭店“广州第一鸡” 的美誉。

3.广州酒家:我常去文昌总店及滨江西店,出品经得起吃货考验。

更享受在家吃年夜饭的那种幸福感

人物 Ivy Chan

中国大酒店市场传讯总监,土生土长的广州人,追求闲适自由的生活节奏,有好吃的东西都喜欢与家人分享。

我成长在广州城郊,早年家里还有务农,家中日常餐饮所需的食材大部分都是自给自足或是由邻居、亲戚馈赠而来,且都是来自乡野、江河中的第一手新鲜食物。

小时候,家里的老母鸡每天下的第一个鸡蛋,妈妈会配上冰糖做成农家炖鸡蛋给我吃。清甜无比的胡萝卜汁我也经常可以喝到,是刚从田里拔起来的新鲜胡萝卜。吃火锅的蔬菜也是从田里现摘,爸爸回家偶尔还会带些刚从河里打上来的河鲜,这些最新鲜、最本真的食材味道,至今仍深深影响着我的用餐习惯。后来,随着广州城市化的发展,家附近的农田变成了高楼与厂房,我们也渐渐步入城市人口的行列。

记忆中,家人对吃是非常考究的,食材新鲜最重要,讲究“不时不食”,讲究种类丰富,讲究营养均衡,所以很多小时候常吃的农家菜至今仍是我心头好。年夜饭,更是我家一年中最重要的一顿饭,我们常说生活需要一些仪式感,年夜饭对于我和家人,就是在年度更替时最具仪式感的一餐,并且我们一直坚持亲手做,在自家饭桌上家人一起享用。

小时候的除夕,父母起床后第一件事就是带我和弟弟到市场选购年夜饭的食材,那一整天的任务就是围绕年夜饭而展开。我家吃年夜饭的习惯比较传统,饭前要先将春联、门神、福字等应节装饰都布置好,跟着上香敬先祖,开饭前要放鞭炮,然后才是一家人围坐享受这一餐。

现在大家都喜欢去外面酒楼酒家吃年夜饭,方便、省时,但我更享受在家里吃年夜饭的舒适、温暖以及那种幸福感,这一年一次的仪式感晚宴在家通常会持续一整晚,家人边说笑边举杯,细嚼慢酌,迎接新年的到来。

印象最深的一餐年夜饭是2017年,刚刚搬入南沙区新家,一切都是崭新的开始。家中长辈有更好的环境颐养天年,孩子们进入新的学校求学,我先生也顺利将工作重心移到了南沙区以方便照顾家庭。我趁过年把娘家年夜饭的传统带入到自己的小家,让先生、长辈与小孩子都能一起感受我孩童时代的过年节奏,我希望我的孩子们长大了,回想起童年时光,也能有幸福的故事片段可以分享。

她的推荐

1.中国大酒店:35年的岁月沉淀出一批具有匠心的厨师与服务团队,菜式出品与口碑都极佳。

2.惠食佳大公馆:啫啫煲出名,也是食客公认的老广州味道。

3.广州酒家:老字号餐厅。

 



■2016年春节时外婆与我及她的曾孙们的合照,一年后外婆过世,这照片成为印象最深刻的年夜饭的记忆。

年夜饭的“仪式感”不可替代

人物 劳震宇

羊城网总编辑,东山出生、西关长大的广州本土跨界传媒人,民国时期著名建筑师和广告画家劳志成嫡孙。

“年夜饭”是一个全家人团聚的机会,对家庭的意义更为深厚。

广州作为“千年商都”,人们喜欢“讨口彩”、“讲意头”,但并不是希祈“不劳而获”,而是希望勤力、勤恳地付出能够获取相应的回报,所以在采办年节食材的时候水果讲究带叶,取“开枝散叶”之意,葱蒜讲究买带须的,取“精打细算”、“聪明伶俐”之意,还有类似甘蔗取从头甜到尾“掂过碌蔗”的意思,取发菜谐音寓意“发财”,取冬菇形状比喻“金钱”,白灼大虾意为“笑哈哈”等等。

最特别之处在于广州的迎春花市,这在国内其他城市是没有的,所以广州人的年夜饭,还包括“行花街”这一部分,人们也会挑些有讲究的年花,比如寓意“大展宏图”的桃花、寓意“财路广进”的银柳等等。

早些年人们多数在家吃年夜饭,一大早跟着家里大人去市场采买是年三十当天记忆最深的事情,因为那天市场也很早收档,通常下午就已经没什么档口开着了,大家都赶着回家过年。这些年在外面酒楼饭店吃年夜饭,更注重的是酒楼餐厅提供好的消费体验,包括菜式、服务,也更注重健康饮食,但其实年夜饭带给人的“仪式感”是一年三百六十五天吃的任何一餐饭所不能比拟的。

我印象最深刻的一餐年夜饭是2016年春节,当时在酒楼,我抱着约半岁的女儿、太太抱着2岁半的儿子,与时年91岁高龄的外婆还有众多表兄弟姐妹一起拍了张大合影,后来外婆2017年过世,这张照片就成了家人对年夜饭的集体回忆。

他的推荐

1.南海渔村:老牌粤菜餐厅,品质有保证。

2.阅江米库:为数不多的非粤菜餐厅的年夜饭。

3.食为先:也是很老字号的粤菜馆。

我们的推荐

■金龙贺新岁

 

南海渔村流花湖店 地址:越秀区人民北路流花湖公园

 

■满地金钱

 

■年年有余

 

■家肥屋润

 

御口福饭店(金殿店) 地址:珠江新城花城大道20号远洋大厦3-4楼

 

■盆满钵满

王圣堂三宝吃年节民俗

源自王圣堂乡的年节民俗,年夜饭的时候,宴开180围,全村老小自己动手,煮出八菜一汤,其中最经典的三味鱼丸、扣肉和冬菇,就被称为“王圣堂三宝”,代表着广府祠堂文化的一隅。

鱼丸是清水发菜鱼丸,取“年年有余”之意,选冬令约一斤半重的鲮鱼,起骨取肉打成鱼胶,加发菜、马蹄粉、腊肉粒继续打至弹而爽的程度,挤成丸子状以清水煮熟,食之汤清味美,鱼丸弹牙鲜甜。

扣肉是芋头扣肉,取“家肥屋润”之意,用土猪腩肉,而且一定要三层肉,肥瘦分明,以南乳、虾酱调味后按一块肉一块芋头的夹放模式入锅扣焖3小时,吃时肉和芋头同吃,香糯软烂,丝丝入扣,有虾酱却吃不出虾酱味,方为上品。

冬菇,乃以鸡油煨成,取“满地金钱”之意,选晚造冬菇,身厚味香,清水浸泡24小时去除菇中异味,去丁沥干水分以新鲜鸡油加姜葱爆香后再以高汤煨之,看似清淡,食之留香。

老牌粤菜餐厅吃传统味道

吃传统味道,选南海渔村准没错,流花湖店又因身处公园,景致怡人更得食客青睐,厨师长欢哥1999年做到现在,一副“老差骨”,两下好手势,一道年节意头菜“金龙贺新岁”信手拈来,色香味意型兼备。

选两到三斤重的波士顿龙虾一只,洗净斩件拉油,加芝士焗之,伊面垫底,金箔浮面,色喜味诱人,当正“意头菜”的标杆角色。

新年盆菜用最传统的方式,花胶、鲍鱼、蚝豉、瑶柱、白切鸡、竹节虾、炸鲮鱼球、白萝卜、大白菜加上北菇,“盆满钵满”供4-6位食用,一点不含糊。

 

中国大酒店 地址:越秀区流花路122号

 

■满堂欢笑

 

广州康莱德酒店 地址:天河区珠江新城兴民路222号

 

■发财好事

中国大酒店吃粤式新意

“老传统,新思维”,传统老牌五星级酒店中国大酒店今年从年货到年夜饭都搞起了新意思,以“I Love Canton”赏粤新春的主题,给传统年味赋予了新的活力。

传统意头菜“鸿运乳猪全体”和寓意“团圆温暖”的“樱花虾炒腊味糯米饭”自不可少,与外来饮食文化碰撞出新的寓意“满堂欢笑”的“金银蒜粉丝蒸生虾”又让人吃出别致新意,代表新年“牛气冲天”的秘制牛肋肉和象征“捞得风生水起”的“捞起海参鲍鱼”,继续强化“千年商都”讨口彩讲“意头”的文化底蕴。

康莱德酒店吃意头口彩

去年开门迎客的广州康莱德酒店,在时尚和现代感的设计中交叉运用了无数老广州的元素,年夜饭选在层高8米、无柱式设计的三楼康莱德宴会厅吃,更令人产生一种别有风味的反差。新而现代的环境,老而传统的粤味,交织成一曲纵横交错的交响曲,谱写着食与情的篇章。

寓意“六六大顺”的富贵金猪六福拼,由乳猪、海蜇、烧鹅、叉烧、金钱肚、牛腱斩件成拼盘,是年夜饭“意头菜”必不可少的一味。由生菜、金蚝、鹅掌和猪脷组成并焖煮至软滑的“生财蚝豉大利玉掌”同样寓意着“横财就手”的美意。广东人讲究“无鸡不成宴”,一道用“鹤立鸡群”命名的客家咸鸡,更是宴席当中的主角之一,160天的走地鸡用水浸熟,焗炉挂焗至风干,口感鲜嫩多汁,意头与口味“双丰收”。“荷香笼仔蒸大海虾”是“哈哈大笑”,“荷芹花枝炒鲍鱼”是“万事如意”,“葱油蒸游水龙趸斑”是“年年有余”,此外步步高升、包罗万有、万紫千红、甜甜蜜蜜等美好的祝福,都可在喜庆年夜饭的菜单中找到。

编 辑:卢慧瑜
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